Les sushi, une mignardise japonaise

La cuisine japonaise commence à s'enraciner dans notre pays et il n'est plus rare de rencontrer un bar à sushi dans nos rues. Sa réputation de la cuisine saine n'y est pas étrangère. Le sushi est indubitablement le plat japonais le plus connu. La plupart des gens associent le sushi avec le poisson cru. Ce n'est pourtant pas du tout la même chose. Le poisson cru se dit sashimi en japonais et il n'est pas préparé ni présenté de la même manière. Les sushi peuvent être préparés avec différentes sortes d'ingrédients et il existe différentes sortes de sushi.

Histoire

L'origine du sushi se trouve dans une manière de conserver le poisson très ancienne au Japon. Le poisson cru a été pressé entre du sel et du riz. Le produit fermenté, après quelques mois, est prêt pour la consommation. Cette tradition provient d'Osaka et une forme de sushi est toujours préparée selon ce procédé : Oshi sushi (parfois aussi hako-zushi). Au 18e siècle, un chef japonais a abandonné le processus de fermentation et de pressage et a créé le Nigiri Sushi que nous connaissons aujourd'hui.
Quand on utilise le mot général sushi, en fait on veut dire Nigiri sushi.

(Photo : 4 sortes de sushi : en haut à gauche, sushi ika : du riz à sushi et du calamar ; en haut à droite, sushi ikura : riz à sushi et ufs de saumon ; en bas à gauche, sushi maguro : riz à sushi et thon ; en bas à droite : sushi kani : riz à sushi et crabe.)

Qu'est-ce qu'un sushi ?

Le sushi n'est donc pas synonyme de poisson cru. Ce n'est qu'un des ingrédients possibles. Il y a donc également du poisson fumé, du poisson cuit ou des crustacés qui entrent dans la composition des sushi. Par exemple, le Magura est préparé avec du saumon fumé. La seule constante dans le sushi, c'est la base, toujours la même : du riz, préparé avec une espèce de vinaigrette de vinaigre de riz, sel et sucre, relevée ensuite de wasabi (sauce japonaise piquante). Ensuite, cela dépend du type de sushi qu'on veut préparer.

Nigiri sushi : c'est le sushi qui est servi le plus souvent dans les restaurants ou les bars à sushi. La tradition situe son origine dans la région de Tokyo. Le riz à sushi est roulé à la main en petits blocs ou petits rouleaux et est ensuite couvert de toutes sortes de fruits de mer ou de poissons, mais parfois aussi de légumes (généralement, il n'y a qu'une sorte de poisson par bouchée de sushi).

Maki sushi : on remplit une feuille d'algue de riz à sushi préparé et on recouvre de petites portions de différents ingrédients (fruits de mer, légumes cuits, omelette, ). On obtient des petits rouleaux de sushi farcis.

Oshi sushi : ce sont des bouchées pressées de poisson, sel et riz à sushi préparé, à la manière dont on conservait le poisson autrefois. A l'heure actuelle, on presse les ingrédients dans une forme et le produit fini est débité en bouchées toutes prêtes.

Maze sushi : cela signifie littéralement sushi mélangés et il en existe une grande variété, comme les Fukusa sushi (le riz préparé est roulé dans une omelette extra-fine) et les Inari sushi (bouchées frites : les inari sont fourrés de riz préparé).

Les bars à sushi

Régulièrement, les grandes villes de Belgique voient ouvrir de nouvelles adresses de bars à sushi. On peut y jouir de l'atmosphère détendue à une petite table. Les connaisseurs reviennent généralement à la même adresse. On peut faire son choix dans la vitrine réfrigérée et les sushi sont préparés devant vos yeux. Itadakimasu ! Bon appétit!

Bruno Fierens